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エスポアナカモト

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この人がすすめるから。

弦巻のワイン店「エスポアナカモト」さんが、フランス家庭料理を中心とした、ワインと合うヨーロピアンキッチンレシピを毎月ご紹介します!四季折々の食材とワインのマリアージュを楽しみませんか?

  • 店長の中本雅敏さん

エスポアナカモト [ワイン・酒]

040302|01
  • マグロを南仏っぽく!
  • #008

「マグロのオイル漬け」

仔羊のローズマリー風味

  材料(4人分)      
  ・マグロブロック   450g  
  ・水   1リットル  
  ・タイムの枝   2本  
  ・ローズマリーの枝   2本  
  ・黒粒コショウ   10粒  
  ・ニンニク(たたく)   2片  
  ・オリーブオイル    250cc  
  ・塩・コショウ   少々  
  • ① クールブイヨンを作る。1リットルの水と
      ハーブ類、黒粒コショウ、ニンニクを鍋に
      入れ、沸騰させる。
  • ② マグロ全体に塩・コショウ。フライパンに大さじ1杯ほどのオイルを入れ、熱くなったらマグロ
      を入れ、全面に焼き目を付ける。素早く行うこと。
  • ③ ②を①に入れる。すぐ火からおろし、冷めるまで放置する。
  • ④ マグロを取り出し、水気をふき取る。
  • ⑤ オリーブオイルに漬ける。
      容器に④のマグロを入れ、クールブイヨンの中のニンニク以外のハーブと粒コショウを水気を拭
      いて入れる。 全体が浸かるくらいにオリーブオイルを入れる。
  • ⑥ 翌日まで冷蔵庫で寝かせる。
      スライスして、サラダなどと一緒に冷製でサービスする。
  • レシピに合うおすすめの1本
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • シャトー・ガイヤール(ロワール地方)
    トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン(白・すっきり辛口)
  • 比較的涼しいロワール地方の白ワインは、心地よい酸味もほどよく残り引き締まった味わいが持ち味です。 このキリっとした味わいにソーヴィニヨン種の持つアロマティックな風味が、ワインをより魅力的なものにしてくれます。ワインのミネラル感がマグロの美味しさを引き立てます。 1,739円(税込)

  • 骨付き肉で豪華に!
  • #007

「仔羊のローズマリー風味」

仔羊のローズマリー風味

  材料(4人分)      
  ・トマト   小4個  
  ・ラムチョップ   12本  
  ・オリーブオイル   60cc  
  ・じゃがいも(1cm角切り)   1個  
  ・にんにく(厚めにスライス)   6かけ  
  ・玉ねぎ(1cm角切り)   1個  
  ・水    120cc  
  ・ローズマリーの葉   少々  
  ・塩・コショウ   少々  
  • ① トマトは湯剥きして、6等分の櫛切りにす
      る。ラムチョップに、塩、コショウ。
  • ② 温めた鍋にオリーブオイルを入れ、
      ラムチョップの表面のみ強火で、焼き色をつけて取り出す。
  • ③ 弱火にして、ジャガイモを入れて炒める。
      ある程度炒めたら、にんにく・玉ねぎを入れ、じゃがいもとにんにくが、同じくらいの薄いきつ
      ね色になるまでフライパンを揺すりながら炒め合わせる。
  • ④ にんにくの色が濃くなり、香りが立ってきたらトマトを入れ、弱火にして木べらでつぶしながら、
      混ぜ合わせる。
  • ⑤ 水を入れて、強火にして煮立て、塩一つまみとローズマリ ーを加えて、弱火でトマトが煮くずれ
      るほどになるまで煮込む。
  • ⑥ トマトが煮くずれるほどになったら、取り出しておいたラムチョップを戻して、肉が温まる程度
      に少し煮込む。
  • ⑦ 皿に盛ってローズマリーを添える。
  • レシピに合うおすすめの1本
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • ドメーヌ・ドーピアック(南仏ラングドック地方)
    ルー・マゼ(赤・ややコクあり)
  • 南仏の赤ワインらしく果実味が凝縮していて、ハーブのようなスパイシーさも漂います。口当たりは決して重たくなくスムーズ。少し香りの強い肉やハーブを利かせた料理と美味しくいただけます。グルナッシュ種、サンソー種、シラー種な
    ど南仏地場品種のブレンド。1,982円(税込)

  • 酸味とコクが美味しいバランスのブルゴーニュと…
  • #006

「ビーフストロガノフ」

ビーフストロガノフ

  材料(4人分)      
  ・牛切り落とし肉   300g  
  ・ブラウンマッシュルーム   150g  
  ・きゅうりのピクルス   50g  
  ・無塩バター   30g  
  ・サワークリーム   150g  
  ・レモン汁   1/4個  
  ・パセリみじん切り   小さじ1  
  ・塩・黒コショウ      
  ■ 付け合せ ピラフ      
  • ① ブラウンマッシュルームは汚れを取り、縦に
      厚めにスライスする。きゅうりのピクルスは
      小口から薄切りにする。
  • ② フライパンにバターを入れて牛肉をざっと炒
      め塩をふる。肉の色が変わってきたら、ブラウンマッシュルームを加えてよく炒める。
      マッシュルームから出た水気が、すっかりとんだら、ピクルスを加えて炒める。
  • ③ サワークリームを加えてさっと和え、仕上げに黒コショウ小さじ1/4、レモン汁、パセリのみじん切
      りを加える。
  • レシピに合うおすすめの1本
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • パトリック・ギュイヨ ブルゴーニュ・ルージュ
    (赤・コクあり)
  • 品のいい果実の香りとほどよい凝縮感、ブルゴーニュらしい優しい酸味がビーフストロガノフのサワークリームとも美味しく楽しめます。
    ピノ・ノワール種。 2,360円(税込)

  • 冷たいキノコの前菜白ワインと…
  • #005

「エリンギのマリネ」

エリンギのマリネ

  材料(4人分)      
  ・エリンギ   8本  
  ・白ワイン   375cc  
  ・白ワインヴィネガー   25cc  
  ・水   90cc  
  ・にんにく   1/2かけ  
  ・さとう   小さじ1/2  
  ・小玉ねぎ(薄い輪切り)   4個  
  ・クローブ    8本  
  ・コリアンダー粉末(粒)   小さじ1〜  
  ・フェンネル(あれば)   少々  
  ・ローズマリー   2枝  
  ・タイム   2枝  
  ・ローリエ   2枚  
  • ① エリンギ以外の材料を鍋に入れ、ふたをして
      20分ほど煮る。(香りを出す)
  • ② ①にエリンギを加え、紙ぶたをして弱火で
      30分ほど煮る。
  • ③ Aをそのまま冷やし、冷蔵庫で保存する。
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • ジャッキー・プレス シャルドネ(白・すっきり辛口)
  • キリっと引き締まったシャープな辛口でミネラルも豊富。
    僅かにあるスモーキーな香りは、この蔵の畑に多く含まれる火打石からによるもの。フレッシュな酸味がマリネに、しっかりとした旨味がエリンギと美味しい。
    シャルドネ種。 1,636円(税込)

  •  

  • ヘルシーでボリュームたっぷりマグロ料理!
  • #004

「バスク風マグロのオーブン焼き」

バスク風マグロのオーブン焼き

  材料(4人分)      
  ・マグロ   400g  
  ・玉ねぎうす切り   1個  
  ・にんにくみじん切り   大2個  
  ・赤ピーマンうす切り   1〜2個  
  ・トマト(皮と種を取る)   250g  
  ・じゃがいも(皮をむく)   3個  
  ・パセリみじん切り   3枝分〜  
  ・塩・コショウ   適量  
  ・オリーブオイル   50cc  
  ・タイム   3枝〜  
  ・ローリエ   2枚〜  
  ・バスク・ピメント(あれば)   少々  
  • ① マグロは皮をとり、3cmくらいの角切りにす
      る。オリーブオイルを少し塗ったオーブン皿
      に並べ、塩・コショウする。
  • ② フライパンにオリーブオイルを入れ、にんに
      くと玉ねぎを軽く色づくまでゆっくり炒める
      。さらに赤ピーマン、ざく切りにしたトマト
      、食べやすい大きさに切ったジャガイモを加
      え煮る。
  • ③ 塩、コショウ、タイム、ローリエを加え、かき混ぜながらさらに10分ほど煮て、味を調える。
  • ④ ③のソースを①に注ぎ入れる。
       オーブンに入れ30〜40分焼く。パセリをたっぷりかけて、熱々をいただく。
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • オン・サン・バ・レ・クイーユ ルージュ
    [パスカル・シモニュッティ](赤・軽快)
  • 果実味いっぱいでジューシー、ほとんど渋さなど感じることのない味わい。よく冷しても収斂性が出ないのでぜひ冷してグイグイ楽しみたい。酸化防止剤無添加。 ガメィ種、ピノー・ドーニス種。   1,823円(税込)

  • 南仏の香りがする、かんたん前菜!
  • #003

「ハムローズマリー」

  材料(4人分)      
  ・ハム(ブロック)   1本
(500g位)
 
  ・ピクルス液      
 
  ワインヴィネガー
  1/2カップ  
 
 
  1/2カップ  
 
  砂糖
  1/4カップ  
 
 
  大さじ1/2  
 
  赤唐辛子
  小1本  
 
  ローズマリー
  大1本  
 
  タイム
  1本  
  • ① ハムは2〜3センチ厚さに切る。
  • ② ホーロー鍋にピクルス液の材料を合わせ①の
      ハムを入れる。
  • ③ ②の鍋を弱火に掛け、沸騰したら火を止めて
      そのまま冷ます。
  • 漬けたては少し厚めに切ってもよいが、長期になると味がしまってくるので、薄く切った方がいただきやすい。オードブルとして使える。 スライスハムを短時間マリネしてもよい。
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • オー・キャトル・ヴァン ロゼ [クロ・バガテル]
    (ロゼ・やや辛口)
  • 南仏の辛口系ロゼワインの持つ甘酸っぱい風味で味わいに甘さがないタイプ。すっきりとしていて多くの料理と気軽に楽しめます。ローズマリーの香りとの相性もよく、このハムを使ったサラダと味わうのも美味しい。しっかり冷やして休みの日の昼間からもオススメです。でも、夜でも冷して召し上がってください。南仏らしさが味わえます。サンソー種、カリニャン種といった南仏ラングドック地方の地場品種によるワイン。
    1,348円(税込)
  • たっぷりのトマトで、旨味アップ!
  • #002

豚肉のトマト煮

  材料(4人分)      
  ・豚赤身肉(7〜8mm厚さ)   4枚  
  ・トマト(皮をむいてざく切り)   6個  
  ・オリーブオイル   大さじ2  
  ・ラード   大さじ2  
  ・にんにく   2片  
  ・タイム   1本  
  ・ローリエ   1枚  
  ・塩・砂糖   少々  
  ・パセリみじん切り   適量  
  • ① フライパンにオリーブオイルとラードをいれ
      肉の両面を色づくまで焼き、皿に取り出す。
  • ② ①のフライパンに、にんにくを入れて色づく
      まで揚げ、取り出してペースト状にする。
  • ③ ②のフライパンにトマトをいれ、ローリエ、タイムも加えて、ソース状になるまで炒め煮する。
  • ④ ③に②のにんにくを加え、塩・砂糖で味を調える。さらに5分ほど煮てから、肉を入れて温め、パ
      セリを散らす。
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • ラルジョル ルージュ [ドメーヌ・ドゥ・ラルジョル]
    (赤・軽快)
  • 軽快な口当たりながら、薄さはまったくなく凝縮感すらある。ぐっと詰った果実味が魅力。夏場は冷やして飲むのがオススメです。渋さがめだたないので冷やしてもギシギシしません。このワインの産地、南仏ラングドック地方はたっぷりの太陽に恵まれた理想的な土地。   1,398円(税込)
  • ワインと共に、サクサク美味しい!
  • #001

さやいんげんのベニエ

  材料(4人分)      
  ・さやいんげん   200g  
  ・マリネ液      
 
  サラダオイル
  大さじ1  
 
  パセリみじん切り
  大さじ1  
 
  レモン汁
  1個分  
 
  塩・コショウ
  適量  
  ・ペニエ衣      
 
  小麦粉
  60g  
 
 
  1個  
 
 
  小さじ1/2  
 
  ビール
  カップ1/2  
 
  サラダオイル
  大さじ1  
  • ① さやいんげんは筋を取りかためにゆでる。
      水気を切る。
  • ② ボウルにマリネ液の材料を合わせる。①を
      入れて10分間ほどマリネする。
  • ③ ベニエの衣を作る。
      卵は卵黄と卵白に分ける。ボウルに振るった
      小麦粉、卵黄、塩、サラダオイルを入れる。
      ビールを少しずつ加えながら、泡立て器でダマが出来ないように、軽く混ぜる。かたく泡立てた卵
      白を三回に分けて加え、泡をつぶさないようにさっくりとあわせる。
  • ④ ②の汁気を切り、一本ずつ衣をつけて揚げる(※温度 170℃)。ふわっと衣がふくれ、薄く色が
      付いたらできあがり。
  • *今回のレシピに合うおすすめの1本
  • キュヴェ・デ・ザミ [マーク・ペノ] (白・優しい辛口)
  • 滑らかな口当たりの優しい白ワイン、旨味が多く揚げ物などにも合わせやすい。まるごと1本、飲み干しても翌日頭が痛くならない自然派度の高いワイン。   1,590円(税込)
040302|01




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